Une simple visite à notre usine vous plongera dans notre univers café. Nous avons su allier un espace de travail convivial à une atmosphère chaleureuse où nous sommes toujours prêts à discuter café. Ce qui frappe d'emblée, c'est notre variété de cafés de spécialité provenant des quatre coins du monde. Nous avons toujours sélectionné nos cafés en fonction de la qualité de leurs notes de dégustation et de la traçabilité de leurs producteurs. Nous sommes particulièrement attirés par les méthodes de récolte, de lavage et de séchage uniques, et parfois simplement par les personnalités qui nous parlent de nos cafés.
Notre objectif est de respecter tous ceux qui participent à la fabrication de ce café, de sa culture à sa dégustation. C'est dès la réception de notre café à notre usine que nos aspirations se concrétisent. À première vue, notre torréfacteur, plus grand, ressemble à n'importe quel autre torréfacteur à tambour. Mais c'est ici que « notre méthode » prend racine et se distingue des autres.
Bien que notre torréfacteur ait une capacité de 70 kg, nous avons constaté que les demi-fournées produisent une torréfaction homogène et nous permettent de surveiller tous nos capteurs avec plus de précision. Si vous passez nous voir, et nous vous le recommandons vivement, nous vous montrerons comment nous avons modifié notre torréfacteur pour obtenir les résultats escomptés. Chaque grain, selon son origine, son altitude et sa variété, peut avoir des tailles et des densités différentes, ce qui influence nos méthodes de torréfaction. C'est dans cet esprit que nous avons adapté la taille des brûleurs que nous utilisons. La passion d'Armando pour la panification a d'ailleurs motivé nos recherches sur nos brûleurs spécifiques. Nos brûleurs sont similaires à ceux utilisés dans les grandes boulangeries pour la cuisson des baguettes. Las Fincas a collaboré avec une entreprise française pour concevoir et fournir les brûleurs adaptés, permettant de gérer facilement la chaleur produite tout au long de la torréfaction. La qualité de la chaleur produite est tout aussi importante : elle nous permet de prolonger les temps de torréfaction et d'extraire toutes les saveurs de chaque torréfaction sans obtenir un café trop torréfié, trop foncé ou brûlé. En plus des brûleurs, nous avons ajouté des turbocompresseurs à chaque brûleur, garantissant un équilibre optimal entre propane et air, quelle que soit l'intensité de la chaleur requise. Des capteurs surveillant la température des grains, de l'air et des gaz d'échappement contribuent à reproduire des torréfactions identiques pour chaque mélange. Ces détails peuvent paraître anodins pour certains, mais tout cela vise à obtenir les meilleurs résultats pour chaque origine ou mélange de café que nous torréfions. Notre souci de respecter le processus du début à la fin nous permet d'adopter une approche unique de la torréfaction du café. Nous cherchons constamment à nous améliorer à chaque torréfaction. Notre propre torréfacteur personnalisé est l'un des atouts qui nous distinguent. Lorsqu'on nous demande quel est notre meilleur café, nous répondons invariablement « le prochain ».
Je suis toujours émerveillé lorsque j'ouvre un sachet de café vert et que je découvre des milliers de grains d'un vert émeraude translucide, semblables à de la pierre. Dans cet état, ils ne dégagent guère plus qu'une odeur végétale, allant du fruité aux épices, selon leur procédé de fabrication et leur provenance. Comme vous le savez peut-être, le sol où les grains de café ont été cultivés et leur variété influencent leur saveur et leurs arômes. Bien sûr, la véritable magie opère lorsque les grains de café sont enfin torréfiés, où ils révèlent toutes leurs caractéristiques organoleptiques, allant du chocolat au salé, en passant par le fruité, etc. Vous comprenez l'idée ? La torréfaction du café entraîne de nombreux changements physiques et chimiques que vous connaissez peut-être déjà. Ces changements permettent au café de libérer environ 800 composés aromatiques sous forme de saveurs et d'arômes. Imaginez, à titre de comparaison, le vin est considéré comme une boisson très complexe avec ses quelque 300 composés aromatiques. Tout cela est vraiment incroyable : comment une simple graine sans vie peut-elle produire un nectar aussi complexe et délicieux, synonyme de pur bonheur ? Sous sa forme verte, le café perd sa saveur beaucoup plus lentement que lorsqu'il est torréfié. Un café vert bien conservé perdra sa fraîcheur au bout d'un certain temps. En revanche, un café fraîchement torréfié, selon son mode de conservation et de torréfaction, perdra son arôme optimal très rapidement, probablement en 45 jours.
Ingénieux comme nous sommes, nous découvrons des choses étonnantes (comme le café) et inventons des façons de les transformer pour en tirer le meilleur parti. Parallèlement, nous créons de nouvelles énigmes qui nous laissent perplexes quant aux solutions. Certes, des matériaux sont inventés comme barrières protectrices et l'installation d'une valve unidirectionnelle est proposée pour évacuer le CO2 accumulé lors de la torréfaction. Cependant, la solution permet de prolonger la durée de conservation de notre précieux café torréfié, mais pas pour très longtemps. Veuillez m'excuser, vous avez déjà lu beaucoup trop de mots et je ne veux pas vous ennuyer plus longtemps avec tous les détails techniques des matériaux et des procédés. Vous avez probablement déjà tout entendu, et vous vous précipitez pour en venir à mon point. Bon, je vais essayer d'être bref et de vous expliquer la théorie derrière nos canettes de café en aluminium pressurisées.
Et si, au lieu de libérer tout le CO2 contenu dans les grains de café fraîchement torréfiés, nous l'utilisions à notre avantage ? L'oxygène est l'ennemi juré du café, au même titre que l'humidité ambiante. Le CO2 doit également être libéré des grains de café pour que notre boisson conserve son arôme. La libération du gaz contenu dans le café torréfié libère des arômes et des lipides essentiels à une tasse savoureuse. De plus, la pression exercée par le gaz sur la paroi interne de chaque grain de café repousse ces huiles grasses et savoureuses vers la surface. Vous avez peut-être remarqué que sur certains cafés de torréfaction moyenne, les gouttelettes d'huile peuvent parfois se former, comme une goutte d'eau à leur surface. Lorsque le café est écrasé pendant la mouture, ces substances huileuses se forment en particules, mais ne sont pas réparties uniformément dans le grain de café broyé. Grâce à notre méthode unique de conditionnement contrôlé, nous utilisons le CO2 habituellement extrait du café et le conservons à l'intérieur de la boîte. Cela empêche l'oxygène d'entrer en contact avec le café torréfié, tandis que le contenant en aluminium forme une barrière anti-humidité complète qui protège les arômes du café de toute détérioration. Mieux encore, les lipides et les composés aromatiques sont répartis uniformément sur toutes les parois internes du café torréfié. Ils ne sont pas exposés à l'extérieur, ce qui confère au café une saveur plus structurée et définie en tasse. Enfin, nous pouvons prolonger sa durée de conservation jusqu'à un an après la torréfaction et l'emballage. En d'autres termes, nous créons une voûte protectrice à pression négative qui favorise le vieillissement du café, si l'on peut dire, pour un café plus intense et unique. L'avantage de nos boîtes de café est que vous pouvez toujours déguster votre café dans les 45 jours suivant son ouverture, même si cela se produit un an après sa torréfaction initiale.
