Par définition, le café de spécialité désigne les grains de la plus haute qualité gustative provenant d'une seule origine ou d'un seul domaine. Si l'on devait définir le café de spécialité par le goût plutôt que par les mots, le café des fermes Oso, issu des forêts tropicales du Costa Rica, serait la meilleure interprétation possible. Les fermes sont une entreprise familiale dirigée par Jenny et son mari Eric. Elle est productrice de café depuis 4e génération et fondatrice et gérante des fermes. Les fermes Oso possèdent leur propre micro-moulin, ce qui permet à la famille de contrôler entièrement le processus. Le café n'atteint jamais une note inférieure à 80 % à la dégustation, ce qui en fait un café de spécialité. Leurs pratiques sont entièrement respectueuses de l'environnement, de la montagne et de la forêt tropicale où ils sont cultivés. La montagne offre un drainage parfait. Des bananiers sont plantés parmi les caféiers pour enrichir les plants. L'engrais utilisé est fabriqué à partir de terre récoltée dans la forêt tropicale voisine et fermenté séparément pour nourrir les caféiers. Le café est cultivé à 1 250 m d'altitude pour permettre une croissance lente et régulière des cerises, arrosées par les pluies de montagne. La ferme encourage la tribu locale Chiquiri à participer à la récolte des cerises d'octobre à décembre en leur offrant des salaires jusqu'à 50 % supérieurs à ceux des autres fermes locales. En contrepartie, les Chquiri s'engagent à fournir la même qualité de production et seules les cerises rouges et mûres sont cueillies à la main. Les cerises sont décortiquées le jour même de la cueillette et seule la pulpe sucrée du fruit est laissée à fermenter sur les grains de café, ce que l'on appelle le « processus du miel ». Permettez-moi de vous expliquer un peu plus en détail le processus du miel, si vous le permettez.
Ce procédé est né d'une nécessité absolue. En 2005, après le passage dévastateur de l'ouragan Paulina en Amérique centrale, les caféiculteurs se sont retrouvés pris au piège de la saison humide de transformation (le procédé le plus utilisé dans les cafés d'Amérique centrale). Le gouvernement du Costa Rica a adopté un décret interdisant l'utilisation d'eau à des fins non essentielles. Les caféiculteurs ont donc été contraints de trouver des solutions pour préserver la récolte de l'année, et l'un des résultats a été le procédé dit « miel ». Ce procédé consiste à laisser la pulpe du fruit fermenter sur les grains de café plutôt que de la rincer. Il existe trois niveaux de fermentation : jaune, brune et noire. Selon le temps de fermentation, la pulpe s'oxyde, comme le font les bananes, et sa couleur change. Au cours de la fermentation, les sucres de la pulpe caramélisent et commencent à se transformer en mélasse, d'où le terme « miel ». Comme nous le savons tous, la nécessité est parfois mère d'invention, et dans ce cas précis, elle a donné naissance à un procédé hybride, entre humide et sec, avec une fermentation prolongée du fruit qui augmente la teneur finale en sucre des grains. Les résultats sont vraiment visibles lorsque le café est torréfié, les sucres rendent le café plus doux et plus aromatique, avec d'autres notes qui ne seraient pas évidentes dans la tasse autrement.
Revenons aux procédés de la ferme Oso : le café est déposé sur des lits africains surélevés après exposition de la pulpe du fruit. On le laisse sécher sur les grains jusqu'à ce qu'il jaunisse, premier stade de la maturation. Le processus est soigneusement surveillé jusqu'à ce que le taux d'humidité atteigne environ 40 %, puis la pulpe restante est lavée et le café est à nouveau séché jusqu'à ce qu'il atteigne environ 12 % d'humidité. Il est alors prêt à être envoyé chez nos torréfacteurs. Gérer une ferme de cette manière exige beaucoup d'efforts et de travail, mais c'est la définition même de la qualité et des normes qui définissent véritablement un café de spécialité. « Oso » en espagnol signifie « ours », mais j'imagine qu'en termes de café, cela signifie un effort colossal pour obtenir d'excellents résultats. Heureusement pour nous et pour vous, chers amis et clients de Las Fincas, nous proposons ces grains en version pressurisée, et leur disponibilité est limitée. Je recommande vivement ce café à tous les amateurs de café filtre : il offre une douceur incomparable.
