Par définition, le café de spécialité désigne les grains de la plus haute qualité gustative provenant d'une seule origine ou d'un seul domaine. Si l'on devait définir le café de spécialité par le goût plutôt que par les mots, le café des fermes Oso, issu des forêts tropicales du Costa Rica, serait la meilleure interprétation possible. Les fermes sont une entreprise familiale dirigée par Jenny et son mari Eric. Elle est productrice de café depuis 4e génération et fondatrice et gérante des fermes. Les fermes Oso possèdent leur propre micro-moulin, ce qui permet à la famille de contrôler entièrement le processus. Le café n'atteint jamais une note inférieure à 80 % à la dégustation, ce qui en fait un café de spécialité. Leurs pratiques sont entièrement respectueuses de l'environnement, de la montagne et de la forêt tropicale où ils sont cultivés. La montagne offre un drainage parfait. Des bananiers sont plantés parmi les caféiers pour enrichir les plants. L'engrais utilisé est fabriqué à partir de terre récoltée dans la forêt tropicale voisine et fermenté séparément pour nourrir les caféiers. Le café est cultivé à 1 250 m d'altitude pour permettre une croissance lente et régulière des cerises, arrosées par les pluies de montagne. La ferme encourage la tribu locale Chiquiri à participer à la récolte des cerises d'octobre à décembre en leur offrant des salaires jusqu'à 50 % supérieurs à ceux des autres fermes locales. En contrepartie, les Chquiri s'engagent à fournir la même qualité de production et seules les cerises rouges et mûres sont cueillies à la main. Les cerises sont décortiquées le jour même de la cueillette et seule la pulpe sucrée du fruit est laissée à fermenter sur les grains de café, ce que l'on appelle le « processus du miel ». Permettez-moi de vous expliquer un peu plus en détail le processus du miel, si vous le permettez.
Ce procédé est né d'une nécessité absolue. En 2005, après le passage dévastateur de l'ouragan Paulina en Amérique centrale, les caféiculteurs se sont retrouvés pris au piège de la saison humide de transformation (le procédé le plus utilisé dans les cafés d'Amérique centrale). Le gouvernement du Costa Rica a adopté un décret interdisant l'utilisation d'eau à des fins non essentielles. Les caféiculteurs ont donc été contraints de trouver des solutions pour préserver la récolte de l'année, et l'un des résultats a été le procédé dit « miel ». Ce procédé consiste à laisser la pulpe du fruit fermenter sur les grains de café plutôt que de la rincer. Il existe trois niveaux de fermentation : jaune, brune et noire. Selon le temps de fermentation, la pulpe s'oxyde, comme le font les bananes, et sa couleur change. Au cours de la fermentation, les sucres de la pulpe caramélisent et commencent à se transformer en mélasse, d'où le terme « miel ». Comme nous le savons tous, la nécessité est parfois mère d'invention, et dans ce cas précis, elle a donné naissance à un procédé hybride, entre humide et sec, avec une fermentation prolongée du fruit qui augmente la teneur finale en sucre des grains. Les résultats sont vraiment visibles lorsque le café est torréfié, les sucres rendent le café plus doux et plus aromatique, avec d'autres notes qui ne seraient pas évidentes dans la tasse autrement.
Revenons aux procédés de la ferme Oso : le café est déposé sur des lits africains surélevés après exposition de la pulpe du fruit. On le laisse sécher sur les grains jusqu'à ce qu'il jaunisse, premier stade de la maturation. Le processus est soigneusement surveillé jusqu'à ce que le taux d'humidité atteigne environ 40 %, puis la pulpe restante est lavée et le café est à nouveau séché jusqu'à ce qu'il atteigne environ 12 % d'humidité. Il est alors prêt à être envoyé chez nos torréfacteurs. Gérer une ferme de cette manière exige beaucoup d'efforts et de travail, mais c'est la définition même de la qualité et des normes qui définissent véritablement un café de spécialité. « Oso » en espagnol signifie « ours », mais j'imagine qu'en termes de café, cela signifie un effort colossal pour obtenir d'excellents résultats. Heureusement pour nous et pour vous, chers amis et clients de Las Fincas, nous proposons ces grains en version pressurisée, et leur disponibilité est limitée. Je recommande vivement ce café à tous les amateurs de café filtre : il offre une douceur incomparable.
Je suis toujours émerveillé lorsque j'ouvre un sachet de café vert et que je découvre des milliers de grains d'un vert émeraude translucide, semblables à de la pierre. Dans cet état, ils ne dégagent guère plus qu'une odeur végétale, allant du fruité aux épices, selon leur procédé de fabrication et leur provenance. Comme vous le savez peut-être, le sol où les grains de café ont été cultivés et leur variété influencent leur saveur et leurs arômes. Bien sûr, la véritable magie opère lorsque les grains de café sont enfin torréfiés, où ils révèlent toutes leurs caractéristiques organoleptiques, allant du chocolat au salé, en passant par le fruité, etc. Vous comprenez l'idée ? La torréfaction du café entraîne de nombreux changements physiques et chimiques que vous connaissez peut-être déjà. Ces changements permettent au café de libérer environ 800 composés aromatiques sous forme de saveurs et d'arômes. Imaginez, à titre de comparaison, le vin est considéré comme une boisson très complexe avec ses quelque 300 composés aromatiques. Tout cela est vraiment incroyable : comment une simple graine sans vie peut-elle produire un nectar aussi complexe et délicieux, synonyme de pur bonheur ? Sous sa forme verte, le café perd sa saveur beaucoup plus lentement que lorsqu'il est torréfié. Un café vert bien conservé perdra sa fraîcheur au bout d'un certain temps. En revanche, un café fraîchement torréfié, selon son mode de conservation et de torréfaction, perdra son arôme optimal très rapidement, probablement en 45 jours.
Ingénieux comme nous sommes, nous découvrons des choses étonnantes (comme le café) et inventons des façons de les transformer pour en tirer le meilleur parti. Parallèlement, nous créons de nouvelles énigmes qui nous laissent perplexes quant aux solutions. Certes, des matériaux sont inventés comme barrières protectrices et l'installation d'une valve unidirectionnelle est proposée pour évacuer le CO2 accumulé lors de la torréfaction. Cependant, la solution permet de prolonger la durée de conservation de notre précieux café torréfié, mais pas pour très longtemps. Veuillez m'excuser, vous avez déjà lu beaucoup trop de mots et je ne veux pas vous ennuyer plus longtemps avec tous les détails techniques des matériaux et des procédés. Vous avez probablement déjà tout entendu, et vous vous précipitez pour en venir à mon point. Bon, je vais essayer d'être bref et de vous expliquer la théorie derrière nos canettes de café en aluminium pressurisées.
Et si, au lieu de libérer tout le CO2 contenu dans les grains de café fraîchement torréfiés, nous l'utilisions à notre avantage ? L'oxygène est l'ennemi juré du café, au même titre que l'humidité ambiante. Le CO2 doit également être libéré des grains de café pour que notre boisson conserve son arôme. La libération du gaz contenu dans le café torréfié libère des arômes et des lipides essentiels à une tasse savoureuse. De plus, la pression exercée par le gaz sur la paroi interne de chaque grain de café repousse ces huiles grasses et savoureuses vers la surface. Vous avez peut-être remarqué que sur certains cafés de torréfaction moyenne, les gouttelettes d'huile peuvent parfois se former, comme une goutte d'eau à leur surface. Lorsque le café est écrasé pendant la mouture, ces substances huileuses se forment en particules, mais ne sont pas réparties uniformément dans le grain de café broyé. Grâce à notre méthode unique de conditionnement contrôlé, nous utilisons le CO2 habituellement extrait du café et le conservons à l'intérieur de la boîte. Cela empêche l'oxygène d'entrer en contact avec le café torréfié, tandis que le contenant en aluminium forme une barrière anti-humidité complète qui protège les arômes du café de toute détérioration. Mieux encore, les lipides et les composés aromatiques sont répartis uniformément sur toutes les parois internes du café torréfié. Ils ne sont pas exposés à l'extérieur, ce qui confère au café une saveur plus structurée et définie en tasse. Enfin, nous pouvons prolonger sa durée de conservation jusqu'à un an après la torréfaction et l'emballage. En d'autres termes, nous créons une voûte protectrice à pression négative qui favorise le vieillissement du café, si l'on peut dire, pour un café plus intense et unique. L'avantage de nos boîtes de café est que vous pouvez toujours déguster votre café dans les 45 jours suivant son ouverture, même si cela se produit un an après sa torréfaction initiale.
