Il existe une telle diversité d'origines de café, de méthodes d'infusion, de niveaux et de techniques de torréfaction qu'il est normal d'être confus lorsqu'on décrit la texture et le goût du café. J'ai découvert que la plupart des gens pensent qu'un café fort est équivalent à des grains torréfiés foncés. Depuis des années, le marché est inondé de café sur-torréfié pour de nombreuses raisons, mais la principale, selon moi, est due à une méconnaissance des mécanismes de la torréfaction. Vous avez probablement entendu parler de l'ancienne école du café et de la nouvelle approche du café, la fameuse « troisième vague ». Franchement, l'une n'existerait pas sans l'autre, et on ne peut les comparer l'une sans l'autre. Le fait est que la façon dont nous traitons le café est en constante évolution, car nous comprenons mieux aujourd'hui le processus de torréfaction qu'autrefois. Grâce à la technologie et aux innovations du secteur, la compréhension des grains de café est plus claire que jamais. Aujourd'hui, torréfacteurs et producteurs sont étroitement liés et plus méticuleux quant au résultat final, la tasse. Je vais profiter de l'occasion aujourd'hui pour vous parler de ce que nous considérons lorsque nous torréfions notre café afin d'offrir la meilleure expérience de dégustation.
Chez Las Fincas Coffee, notre philosophie est d'identifier d'abord les caractéristiques d'un terroir spécifique et le processus de torréfaction au stade vert de chaque grain de café. Cette compréhension permet de déterminer le niveau de torréfaction souhaité afin de préserver le meilleur goût et l'arôme. Nos grains de café ne sont jamais torréfiés pour obtenir un degré de couleur précis, ce qui serait irrespectueux envers les personnes qui travaillent dur pour cultiver et transformer les grains verts. Nous utilisons une méthode très différente pour faire ressortir les meilleures caractéristiques de chaque café, en augmentant ou en diminuant le stade où le café a perdu toute son humidité et commence le séchage. Sans entrer dans les détails techniques, l'idée est simple : nous mesurons l'intensité finale de chaque café en sachant que certains grains sont plus intenses que d'autres. Jouer sur le temps de torréfaction des grains contribuera à optimiser le goût. Notre technique produit une teinte finale très similaire entre les grains torréfiés, ce qui, vus ensemble, pourrait donner l'impression qu'il s'agit du même degré de torréfaction. À première vue, on pourrait croire que leurs goûts seront très similaires, mais en réalité, la saveur finale sera déterminée par les notes naturelles du grain et le temps de torréfaction. Un autre facteur important pour un café fort est la quantité de café moulu et la quantité d'eau utilisée. Pour ceux d'entre nous qui apprécient un café intense et précis, nous conseillons de toujours connaître le caractère des grains et d'utiliser un ratio café/eau plus élevé. Chaque café possède une multitude de goûts et de qualités aromatiques différents, qui seraient détruits si l'on prolongeait la torréfaction ou augmentait la source de chaleur pour obtenir une teinte foncée à la surface. La plupart des cafés à ce stade présenteront un goût de brûlé et d'amertume ; à ce stade de torréfaction, tous les cafés auront le même goût, quel que soit leur caractère. Nous respectons trop le café pour laisser croire qu'un tel goût est le signe d'une tasse intense. Grâce aux paramètres que nous utilisons pour torréfier notre café, les grains révéleront leurs meilleures qualités gustatives et aromatiques. Je pense que chaque café peut être fort, car tout dépend de la quantité de café utilisée pour le préparer. Je peux vous garantir que tous nos cafés sont intenses et savoureux, car ils ont été torréfiés pour répondre à un objectif gustatif précis. Vous trouverez ci-dessous un tableau que nous utilisons dans l'industrie du café de spécialité pour décrire les caractéristiques gustatives et aromatiques des différents cafés. Vous constaterez l'immense diversité des caractéristiques du café et la façon dont tout peut être perdu lorsqu'un café est torréfié à des degrés plus ou moins élevés pour obtenir une couleur précise.
