Par définition, le café de spécialité désigne les grains de la plus haute qualité gustative provenant d'une seule origine ou d'un seul domaine. Si l'on devait définir le café de spécialité par le goût plutôt que par les mots, le café des fermes Oso, issu des forêts tropicales du Costa Rica, serait la meilleure interprétation possible. Les fermes sont une entreprise familiale dirigée par Jenny et son mari Eric. Elle est productrice de café depuis 4e génération et fondatrice et gérante des fermes. Les fermes Oso possèdent leur propre micro-moulin, ce qui permet à la famille de contrôler entièrement le processus. Le café n'atteint jamais une note inférieure à 80 % à la dégustation, ce qui en fait un café de spécialité. Leurs pratiques sont entièrement respectueuses de l'environnement, de la montagne et de la forêt tropicale où ils sont cultivés. La montagne offre un drainage parfait. Des bananiers sont plantés parmi les caféiers pour enrichir les plants. L'engrais utilisé est fabriqué à partir de terre récoltée dans la forêt tropicale voisine et fermenté séparément pour nourrir les caféiers. Le café est cultivé à 1 250 m d'altitude pour permettre une croissance lente et régulière des cerises, arrosées par les pluies de montagne. La ferme encourage la tribu locale Chiquiri à participer à la récolte des cerises d'octobre à décembre en leur offrant des salaires jusqu'à 50 % supérieurs à ceux des autres fermes locales. En contrepartie, les Chquiri s'engagent à fournir la même qualité de production et seules les cerises rouges et mûres sont cueillies à la main. Les cerises sont décortiquées le jour même de la cueillette et seule la pulpe sucrée du fruit est laissée à fermenter sur les grains de café, ce que l'on appelle le « processus du miel ». Permettez-moi de vous expliquer un peu plus en détail le processus du miel, si vous le permettez.
Ce procédé est né d'une nécessité absolue. En 2005, après le passage dévastateur de l'ouragan Paulina en Amérique centrale, les caféiculteurs se sont retrouvés pris au piège de la saison humide de transformation (le procédé le plus utilisé dans les cafés d'Amérique centrale). Le gouvernement du Costa Rica a adopté un décret interdisant l'utilisation d'eau à des fins non essentielles. Les caféiculteurs ont donc été contraints de trouver des solutions pour préserver la récolte de l'année, et l'un des résultats a été le procédé dit « miel ». Ce procédé consiste à laisser la pulpe du fruit fermenter sur les grains de café plutôt que de la rincer. Il existe trois niveaux de fermentation : jaune, brune et noire. Selon le temps de fermentation, la pulpe s'oxyde, comme le font les bananes, et sa couleur change. Au cours de la fermentation, les sucres de la pulpe caramélisent et commencent à se transformer en mélasse, d'où le terme « miel ». Comme nous le savons tous, la nécessité est parfois mère d'invention, et dans ce cas précis, elle a donné naissance à un procédé hybride, entre humide et sec, avec une fermentation prolongée du fruit qui augmente la teneur finale en sucre des grains. Les résultats sont vraiment visibles lorsque le café est torréfié, les sucres rendent le café plus doux et plus aromatique, avec d'autres notes qui ne seraient pas évidentes dans la tasse autrement.
Revenons aux procédés de la ferme Oso : le café est déposé sur des lits africains surélevés après exposition de la pulpe du fruit. On le laisse sécher sur les grains jusqu'à ce qu'il jaunisse, premier stade de la maturation. Le processus est soigneusement surveillé jusqu'à ce que le taux d'humidité atteigne environ 40 %, puis la pulpe restante est lavée et le café est à nouveau séché jusqu'à ce qu'il atteigne environ 12 % d'humidité. Il est alors prêt à être envoyé chez nos torréfacteurs. Gérer une ferme de cette manière exige beaucoup d'efforts et de travail, mais c'est la définition même de la qualité et des normes qui définissent véritablement un café de spécialité. « Oso » en espagnol signifie « ours », mais j'imagine qu'en termes de café, cela signifie un effort colossal pour obtenir d'excellents résultats. Heureusement pour nous et pour vous, chers amis et clients de Las Fincas, nous proposons ces grains en version pressurisée, et leur disponibilité est limitée. Je recommande vivement ce café à tous les amateurs de café filtre : il offre une douceur incomparable.
Comme on dit, « chaque café a une histoire », et nous en avons une à vous raconter. En janvier, nous avons reçu des sacs de l'un des cinq premiers micro-lots produits au Burundi par le groupe d'investissement « Turihamwe Turashabora » et importés par JNP Coffee, dans le Massachusetts. Les liens étroits de JNP Coffee avec le Burundi reposent sur la collaboration avec les producteurs burundais pour produire un café de qualité supérieure, au meilleur caractère du terroir, et partager ensemble le succès de leur travail en gagnant des primes. Dans la province de Ngozi, sept femmes ont économisé les primes perçues sur le café JNP grâce au programme de primes de l'IWCA. En 2019, elles ont utilisé leurs économies pour créer un petit groupe financier baptisé « Turihamwe Turashabora », qui signifie « Ensemble, nous pouvons » en kirundi. Elles ont utilisé ce financement pour construire leur propre station de lavage, baptisée « Gitemezi », d'après la colline où se trouve la station. Ces femmes sont convaincues qu'un café de qualité est un moyen de sortir de la pauvreté. Leur objectif est d'augmenter leur capacité à 1 200 sacs par an dans les années à venir. Les avantages financiers dont bénéficient ces femmes leur permettent de participer à de nouveaux programmes d'éducation financière parrainés par JNP Coffee et Burundi Friends International. Ce programme les aide à prendre des décisions économiques éclairées.
Le café, de la variété Bourbon, regorge de notes d'agrumes, de mélasse sucrée et de chocolat noir, qui font la renommée des cafés burundais prisés. Chez Las Fincas, notre mission est de proposer un café de qualité et riche d'histoires, comme celle de ce micro-lot burundais. La traçabilité de ce café permet à nos clients de connaître l'impact de leurs achats à l'origine et les bénéfices qu'ils apportent aux producteurs comme les femmes de la station de Turihamwe Turashabora. Les modèles financiers les plus efficaces sont ceux où les femmes jouent un rôle principal. Cela leur permet d'assurer la stabilité de leur famille et une source de revenus. Cela contribue également à accroître la productivité, à réduire la mortalité infantile et à promouvoir une meilleure nutrition et une meilleure santé au sein des familles de caféiculteurs.
L'industrie du café du pays a débuté en 1922 avec le colonialisme belge et est restée privée jusqu'en 1976. Elle a prospéré de 1976 à 1991, avant la guerre civile de libération. En 2019, une épidémie de paludisme a fait chuter la production de café d'environ un tiers, déclenchant une nouvelle proposition de nationalisation de l'industrie en 2020, avec un nouvel investissement de 55 millions de dollars de la Banque mondiale pour aider les agriculteurs à augmenter leur production de 30 000 tonnes d'ici 2023. Nous ignorons pour l'instant l'impact sur la propriété privée, mais nous espérons que cela ouvrira une nouvelle ère positive pour la production de café au Burundi, comme cela s'est déjà produit.
Nous vous invitons à déguster ce café exceptionnel, non seulement délicieux, mais qui illustre également l'avenir du café de spécialité grâce à des efforts collaboratifs pour produire de la qualité à la source, tout en responsabilisant les producteurs et, en bout de chaîne, ceux qui consomment ces cafés au caractère exceptionnel. Nous torréfierons les premiers lots dès que nous aurons reçu suffisamment de commandes pour les expédier. Nous les conditionnerons en canette aluminium de 150 g grâce à notre procédé innovant de pressurisation. Pour réserver et précommander des canettes de Turihamwe Turashabora, inscrivez-vous et nous vous informerons dès leur mise en vente.
