Quel est le lien entre le couvercle de coffre de la Coccinelle VW de notre enseigne et le café ?
On pourrait nous accuser d'être du genre à sauter en premier et à regarder en second dans notre enthousiasme à faire avancer les choses, et parfois notre passion pour les nouvelles idées gouverne nos motivations.
L'enseigne était une idée tout à fait originale. J'ai vu le capot de la Coccinelle en vente et ça m'a rappelé le Mexique, ce qui m'a fait penser à Armando et à l'usine. Il nous le fallait, je ne savais pas trop quoi en faire, mais je me suis dit que ce serait cool. Parfois, le cool l'emporte sur le pratique. Comme nous importons du café de toute l'Amérique latine et que la Coccinelle est omniprésente partout, il semblait y avoir un lien. Je l'ai vue, on l'a déposée et, dix minutes plus tard, après avoir bien rigolé, nous avons pensé à l'idée de l'enseigne dehors. Pendant qu'elle était peinte, nous avons commandé la plaque d'immatriculation et recâblé l'éclairage avec une LED. On a fabriqué un support et voilà.
Je pense que cela illustre notre volonté de prendre des risques, de faire les choses nous-mêmes, de faire bouger les choses, tout en gardant un lien constant avec la provenance de notre café et les histoires qui nous entourent. Attendez de voir la nouvelle enseigne sur laquelle nous travaillons !
Nous apprécions toujours les visites à notre usine et la dégustation de nos cafés. Cependant, compte tenu du protocole COVID, nous vous invitons à prendre rendez-vous via la rubrique « Contact » de notre site web ou sur Facebook. Nous limitons le nombre de visiteurs à 3 personnes pour des raisons de sécurité, mais aussi pour avoir le temps de poser toutes vos questions sur le café sans vous sentir pressé. Bienvenue chez Las Fincas Coffee.
Las Fincas Coffee est désormais fier de soutenir l'IWCA (Alliance internationale des femmes du café). Nous sommes toujours à la recherche de cafés qui racontent une histoire particulière et qui rendent votre tasse de café unique et inspirante.
Au cours de nos recherches, nous sommes tombés sur un café exceptionnel de Delas, au Brésil, cultivé par des femmes. Il faisait partie du mouvement IWCA, ce qui nous a incités à approfondir nos recherches. L'une de nos missions est de travailler avec des petites exploitations ou des coopératives qui cherchent à développer leur activité grâce à l'innovation et à de nouvelles pratiques.
L'IWCA fonctionne selon trois mots clés : Connecter. Responsabiliser. Progresser. Nous avons donc immédiatement senti une connexion. Nous avons contacté Kellem Emanuele pour voir comment Las Fincas pouvait s'impliquer. Nous sommes deux passionnés de torréfaction de café et nous avons une petite entreprise à Montréal. Que pouvions-nous faire ? Pour avoir un impact, il a été décidé qu'un pourcentage de nos ventes totales de café serait reversé à l'IWCA, que nos cafés soient reconnus ou non par l'IWCA.
Sans vouloir répéter l'intégralité de leur site web, je vous invite à examiner les valeurs qu'ils défendent. Ces valeurs doivent s'appliquer à toutes les entreprises, partout dans le monde, y compris à Montréal.
Valeurs de l'IWCA
Respect - Chaque femme a une voix unique et valable ; par conséquent, l'IWCA respecte chaque personne et ses idées.
Durabilité - L'IWCA soutient des programmes qui favorisent l'harmonie de l'impact environnemental, social et économique.
Équité - L'IWCA soutient des programmes qui encouragent la répartition équitable des ressources dans le monde.
Intégrité - Servir les femmes dans le café est l'objectif ultime de l'IWCA et pour atteindre cet objectif, toutes les décisions sont prises avec honnêteté et intégrité.
Collaboration – Les communautés détiennent les solutions à leurs propres problèmes. Par conséquent, la meilleure façon d’avoir un impact sur ces communautés est la collaboration et le partenariat.
Autonomisation - L'IWCA soutient les actions qui renforcent les femmes pour qu'elles puissent réaliser leur plein potentiel.
Inclusion - L'IWCA soutient l'inclusion de tous - hommes, femmes et jeunes - travaillant ensemble pour obtenir un impact positif à travers des communautés autonomes.
Veuillez les consulter pour en savoir plus sur www.womenincoffee.org .
En plus de nos quatre mélanges de cafés expresso et de nos autres cafés d'origine unique, nous avons décidé de mettre en avant ces valeurs en créant une gamme de cafés reflétant les efforts de l'IWCA et des femmes du secteur. Nous avons conçu des canettes mettant les femmes au premier plan. Chaque canette provient d'un pays différent et raconte une histoire de réussite unique. Le logo de l'IWCA est présent sur tous nos emballages. Nos dernières recherches nous ont conduits au Burundi pour notre prochaine aventure. Consultez le blog d'Armando pour en savoir plus sur le travail de Jeanine Niyonzima-Aroian au Burundi. Ce café devrait arriver dans notre entrepôt en mai.
Parfois, une idée nous prend et nous nous y immergeons tellement que nous oublions l'essentiel : la partager. Nous avons toujours une petite histoire au dos de chaque canette, mais certaines choses ont besoin de plus d'espace. Nous essayons donc de donner plus de place aux femmes dans le secteur du café en collaborant avec l'IWCA.
Chez Las Fincas Coffee, nous prêtons attention aux détails, alors regardez attentivement nos créations et voyez les mots « Connect », « Empower » et « Advance » sur notre nouvelle gamme de café mettant en valeur les femmes dans l'industrie.
Comme toujours, contactez-nous et racontez-nous votre histoire de café.
Garenne
Par définition, le café de spécialité désigne les grains de la plus haute qualité gustative provenant d'une seule origine ou d'un seul domaine. Si l'on devait définir le café de spécialité par le goût plutôt que par les mots, le café des fermes Oso, issu des forêts tropicales du Costa Rica, serait la meilleure interprétation possible. Les fermes sont une entreprise familiale dirigée par Jenny et son mari Eric. Elle est productrice de café depuis 4e génération et fondatrice et gérante des fermes. Les fermes Oso possèdent leur propre micro-moulin, ce qui permet à la famille de contrôler entièrement le processus. Le café n'atteint jamais une note inférieure à 80 % à la dégustation, ce qui en fait un café de spécialité. Leurs pratiques sont entièrement respectueuses de l'environnement, de la montagne et de la forêt tropicale où ils sont cultivés. La montagne offre un drainage parfait. Des bananiers sont plantés parmi les caféiers pour enrichir les plants. L'engrais utilisé est fabriqué à partir de terre récoltée dans la forêt tropicale voisine et fermenté séparément pour nourrir les caféiers. Le café est cultivé à 1 250 m d'altitude pour permettre une croissance lente et régulière des cerises, arrosées par les pluies de montagne. La ferme encourage la tribu locale Chiquiri à participer à la récolte des cerises d'octobre à décembre en leur offrant des salaires jusqu'à 50 % supérieurs à ceux des autres fermes locales. En contrepartie, les Chquiri s'engagent à fournir la même qualité de production et seules les cerises rouges et mûres sont cueillies à la main. Les cerises sont décortiquées le jour même de la cueillette et seule la pulpe sucrée du fruit est laissée à fermenter sur les grains de café, ce que l'on appelle le « processus du miel ». Permettez-moi de vous expliquer un peu plus en détail le processus du miel, si vous le permettez.
Ce procédé est né d'une nécessité absolue. En 2005, après le passage dévastateur de l'ouragan Paulina en Amérique centrale, les caféiculteurs se sont retrouvés pris au piège de la saison humide de transformation (le procédé le plus utilisé dans les cafés d'Amérique centrale). Le gouvernement du Costa Rica a adopté un décret interdisant l'utilisation d'eau à des fins non essentielles. Les caféiculteurs ont donc été contraints de trouver des solutions pour préserver la récolte de l'année, et l'un des résultats a été le procédé dit « miel ». Ce procédé consiste à laisser la pulpe du fruit fermenter sur les grains de café plutôt que de la rincer. Il existe trois niveaux de fermentation : jaune, brune et noire. Selon le temps de fermentation, la pulpe s'oxyde, comme le font les bananes, et sa couleur change. Au cours de la fermentation, les sucres de la pulpe caramélisent et commencent à se transformer en mélasse, d'où le terme « miel ». Comme nous le savons tous, la nécessité est parfois mère d'invention, et dans ce cas précis, elle a donné naissance à un procédé hybride, entre humide et sec, avec une fermentation prolongée du fruit qui augmente la teneur finale en sucre des grains. Les résultats sont vraiment visibles lorsque le café est torréfié, les sucres rendent le café plus doux et plus aromatique, avec d'autres notes qui ne seraient pas évidentes dans la tasse autrement.
Revenons aux procédés de la ferme Oso : le café est déposé sur des lits africains surélevés après exposition de la pulpe du fruit. On le laisse sécher sur les grains jusqu'à ce qu'il jaunisse, premier stade de la maturation. Le processus est soigneusement surveillé jusqu'à ce que le taux d'humidité atteigne environ 40 %, puis la pulpe restante est lavée et le café est à nouveau séché jusqu'à ce qu'il atteigne environ 12 % d'humidité. Il est alors prêt à être envoyé chez nos torréfacteurs. Gérer une ferme de cette manière exige beaucoup d'efforts et de travail, mais c'est la définition même de la qualité et des normes qui définissent véritablement un café de spécialité. « Oso » en espagnol signifie « ours », mais j'imagine qu'en termes de café, cela signifie un effort colossal pour obtenir d'excellents résultats. Heureusement pour nous et pour vous, chers amis et clients de Las Fincas, nous proposons ces grains en version pressurisée, et leur disponibilité est limitée. Je recommande vivement ce café à tous les amateurs de café filtre : il offre une douceur incomparable.
Comme on dit, « chaque café a une histoire », et nous en avons une à vous raconter. En janvier, nous avons reçu des sacs de l'un des cinq premiers micro-lots produits au Burundi par le groupe d'investissement « Turihamwe Turashabora » et importés par JNP Coffee, dans le Massachusetts. Les liens étroits de JNP Coffee avec le Burundi reposent sur la collaboration avec les producteurs burundais pour produire un café de qualité supérieure, au meilleur caractère du terroir, et partager ensemble le succès de leur travail en gagnant des primes. Dans la province de Ngozi, sept femmes ont économisé les primes perçues sur le café JNP grâce au programme de primes de l'IWCA. En 2019, elles ont utilisé leurs économies pour créer un petit groupe financier baptisé « Turihamwe Turashabora », qui signifie « Ensemble, nous pouvons » en kirundi. Elles ont utilisé ce financement pour construire leur propre station de lavage, baptisée « Gitemezi », d'après la colline où se trouve la station. Ces femmes sont convaincues qu'un café de qualité est un moyen de sortir de la pauvreté. Leur objectif est d'augmenter leur capacité à 1 200 sacs par an dans les années à venir. Les avantages financiers dont bénéficient ces femmes leur permettent de participer à de nouveaux programmes d'éducation financière parrainés par JNP Coffee et Burundi Friends International. Ce programme les aide à prendre des décisions économiques éclairées.
Le café, de la variété Bourbon, regorge de notes d'agrumes, de mélasse sucrée et de chocolat noir, qui font la renommée des cafés burundais prisés. Chez Las Fincas, notre mission est de proposer un café de qualité et riche d'histoires, comme celle de ce micro-lot burundais. La traçabilité de ce café permet à nos clients de connaître l'impact de leurs achats à l'origine et les bénéfices qu'ils apportent aux producteurs comme les femmes de la station de Turihamwe Turashabora. Les modèles financiers les plus efficaces sont ceux où les femmes jouent un rôle principal. Cela leur permet d'assurer la stabilité de leur famille et une source de revenus. Cela contribue également à accroître la productivité, à réduire la mortalité infantile et à promouvoir une meilleure nutrition et une meilleure santé au sein des familles de caféiculteurs.
L'industrie du café du pays a débuté en 1922 avec le colonialisme belge et est restée privée jusqu'en 1976. Elle a prospéré de 1976 à 1991, avant la guerre civile de libération. En 2019, une épidémie de paludisme a fait chuter la production de café d'environ un tiers, déclenchant une nouvelle proposition de nationalisation de l'industrie en 2020, avec un nouvel investissement de 55 millions de dollars de la Banque mondiale pour aider les agriculteurs à augmenter leur production de 30 000 tonnes d'ici 2023. Nous ignorons pour l'instant l'impact sur la propriété privée, mais nous espérons que cela ouvrira une nouvelle ère positive pour la production de café au Burundi, comme cela s'est déjà produit.
Nous vous invitons à déguster ce café exceptionnel, non seulement délicieux, mais qui illustre également l'avenir du café de spécialité grâce à des efforts collaboratifs pour produire de la qualité à la source, tout en responsabilisant les producteurs et, en bout de chaîne, ceux qui consomment ces cafés au caractère exceptionnel. Nous torréfierons les premiers lots dès que nous aurons reçu suffisamment de commandes pour les expédier. Nous les conditionnerons en canette aluminium de 150 g grâce à notre procédé innovant de pressurisation. Pour réserver et précommander des canettes de Turihamwe Turashabora, inscrivez-vous et nous vous informerons dès leur mise en vente.
Une simple visite à notre usine vous plongera dans notre univers café. Nous avons su allier un espace de travail convivial à une atmosphère chaleureuse où nous sommes toujours prêts à discuter café. Ce qui frappe d'emblée, c'est notre variété de cafés de spécialité provenant des quatre coins du monde. Nous avons toujours sélectionné nos cafés en fonction de la qualité de leurs notes de dégustation et de la traçabilité de leurs producteurs. Nous sommes particulièrement attirés par les méthodes de récolte, de lavage et de séchage uniques, et parfois simplement par les personnalités qui nous parlent de nos cafés.
Notre objectif est de respecter tous ceux qui participent à la fabrication de ce café, de sa culture à sa dégustation. C'est dès la réception de notre café à notre usine que nos aspirations se concrétisent. À première vue, notre torréfacteur, plus grand, ressemble à n'importe quel autre torréfacteur à tambour. Mais c'est ici que « notre méthode » prend racine et se distingue des autres.
Bien que notre torréfacteur ait une capacité de 70 kg, nous avons constaté que les demi-fournées produisent une torréfaction homogène et nous permettent de surveiller tous nos capteurs avec plus de précision. Si vous passez nous voir, et nous vous le recommandons vivement, nous vous montrerons comment nous avons modifié notre torréfacteur pour obtenir les résultats escomptés. Chaque grain, selon son origine, son altitude et sa variété, peut avoir des tailles et des densités différentes, ce qui influence nos méthodes de torréfaction. C'est dans cet esprit que nous avons adapté la taille des brûleurs que nous utilisons. La passion d'Armando pour la panification a d'ailleurs motivé nos recherches sur nos brûleurs spécifiques. Nos brûleurs sont similaires à ceux utilisés dans les grandes boulangeries pour la cuisson des baguettes. Las Fincas a collaboré avec une entreprise française pour concevoir et fournir les brûleurs adaptés, permettant de gérer facilement la chaleur produite tout au long de la torréfaction. La qualité de la chaleur produite est tout aussi importante : elle nous permet de prolonger les temps de torréfaction et d'extraire toutes les saveurs de chaque torréfaction sans obtenir un café trop torréfié, trop foncé ou brûlé. En plus des brûleurs, nous avons ajouté des turbocompresseurs à chaque brûleur, garantissant un équilibre optimal entre propane et air, quelle que soit l'intensité de la chaleur requise. Des capteurs surveillant la température des grains, de l'air et des gaz d'échappement contribuent à reproduire des torréfactions identiques pour chaque mélange. Ces détails peuvent paraître anodins pour certains, mais tout cela vise à obtenir les meilleurs résultats pour chaque origine ou mélange de café que nous torréfions. Notre souci de respecter le processus du début à la fin nous permet d'adopter une approche unique de la torréfaction du café. Nous cherchons constamment à nous améliorer à chaque torréfaction. Notre propre torréfacteur personnalisé est l'un des atouts qui nous distinguent. Lorsqu'on nous demande quel est notre meilleur café, nous répondons invariablement « le prochain ».
Bon, ce n'est pas exagéré, mais Armando et moi adorons les vieilles motos Café Racer. On a facilement associé le café à quelque chose qu'on aimait.
J'ai commencé par raconter à Armando mon voyage en Colombie et comment chaque ville productrice de café avait ces motos surchargées de sacs de café qui les amenaient aux marchés.
C'est ainsi qu'est née l'idée du Lone Rider de Las Fincas. Nous adorions les road trips et l'idée de pouvoir apporter notre café ici en moto. Armando a imaginé le look casque et lunettes en cuir, et c'est ainsi que notre Lone Rider est né. Le Lone Rider est devenu le symbole de notre gamme de cafés d'origine unique et nous rappelle le travail de tous ceux qui nous apportent notre café.
Cette idée de vitesse et d'expresso était présente à l'esprit d'Armando lors de la préparation de ses mélanges d'expresso. Leurs noms à eux seuls ont toujours été synonymes de vitesse : Mach 1, Mach 2, Mach 3 et, vous l'aurez deviné, Mach 4. Chaque mélange gagne en complexité gustative et en sensation en bouche, chacun gagnant en puissance et en maniabilité. C'est pourquoi, lors de la conception des canettes de notre série d'expresso Mach, nous avons souhaité conserver l'idée du cortège. Si vous regardez bien, nous avons incorporé des images de motos sur la canette et nos numéros ont été conçus pour rappeler les styles Café Racer utilisés sur les flancs des motos en compétition. Chaque numéro est plus en italique et semble plus rapide.
Avec nos créations, nous souhaitons inciter les gens à s'intéresser de plus près à l'origine du café et à poser des questions. Nous n'hésitons pas à vous dévoiler son contenu. Notre objectif est la traçabilité ; nous vous encourageons donc à examiner attentivement chaque boîte et à découvrir ce qui confère à notre café ses saveurs uniques. Lorsque des questions surgissent, notre passion pour notre métier transparaît : nous racontons les histoires qui se cachent derrière le café que nous importons, nos voyages et notre désir de les transmettre à tous ceux que nous rencontrons.
Je suis toujours émerveillé lorsque j'ouvre un sachet de café vert et que je découvre des milliers de grains d'un vert émeraude translucide, semblables à de la pierre. Dans cet état, ils ne dégagent guère plus qu'une odeur végétale, allant du fruité aux épices, selon leur procédé de fabrication et leur provenance. Comme vous le savez peut-être, le sol où les grains de café ont été cultivés et leur variété influencent leur saveur et leurs arômes. Bien sûr, la véritable magie opère lorsque les grains de café sont enfin torréfiés, où ils révèlent toutes leurs caractéristiques organoleptiques, allant du chocolat au salé, en passant par le fruité, etc. Vous comprenez l'idée ? La torréfaction du café entraîne de nombreux changements physiques et chimiques que vous connaissez peut-être déjà. Ces changements permettent au café de libérer environ 800 composés aromatiques sous forme de saveurs et d'arômes. Imaginez, à titre de comparaison, le vin est considéré comme une boisson très complexe avec ses quelque 300 composés aromatiques. Tout cela est vraiment incroyable : comment une simple graine sans vie peut-elle produire un nectar aussi complexe et délicieux, synonyme de pur bonheur ? Sous sa forme verte, le café perd sa saveur beaucoup plus lentement que lorsqu'il est torréfié. Un café vert bien conservé perdra sa fraîcheur au bout d'un certain temps. En revanche, un café fraîchement torréfié, selon son mode de conservation et de torréfaction, perdra son arôme optimal très rapidement, probablement en 45 jours.
Ingénieux comme nous sommes, nous découvrons des choses étonnantes (comme le café) et inventons des façons de les transformer pour en tirer le meilleur parti. Parallèlement, nous créons de nouvelles énigmes qui nous laissent perplexes quant aux solutions. Certes, des matériaux sont inventés comme barrières protectrices et l'installation d'une valve unidirectionnelle est proposée pour évacuer le CO2 accumulé lors de la torréfaction. Cependant, la solution permet de prolonger la durée de conservation de notre précieux café torréfié, mais pas pour très longtemps. Veuillez m'excuser, vous avez déjà lu beaucoup trop de mots et je ne veux pas vous ennuyer plus longtemps avec tous les détails techniques des matériaux et des procédés. Vous avez probablement déjà tout entendu, et vous vous précipitez pour en venir à mon point. Bon, je vais essayer d'être bref et de vous expliquer la théorie derrière nos canettes de café en aluminium pressurisées.
Et si, au lieu de libérer tout le CO2 contenu dans les grains de café fraîchement torréfiés, nous l'utilisions à notre avantage ? L'oxygène est l'ennemi juré du café, au même titre que l'humidité ambiante. Le CO2 doit également être libéré des grains de café pour que notre boisson conserve son arôme. La libération du gaz contenu dans le café torréfié libère des arômes et des lipides essentiels à une tasse savoureuse. De plus, la pression exercée par le gaz sur la paroi interne de chaque grain de café repousse ces huiles grasses et savoureuses vers la surface. Vous avez peut-être remarqué que sur certains cafés de torréfaction moyenne, les gouttelettes d'huile peuvent parfois se former, comme une goutte d'eau à leur surface. Lorsque le café est écrasé pendant la mouture, ces substances huileuses se forment en particules, mais ne sont pas réparties uniformément dans le grain de café broyé. Grâce à notre méthode unique de conditionnement contrôlé, nous utilisons le CO2 habituellement extrait du café et le conservons à l'intérieur de la boîte. Cela empêche l'oxygène d'entrer en contact avec le café torréfié, tandis que le contenant en aluminium forme une barrière anti-humidité complète qui protège les arômes du café de toute détérioration. Mieux encore, les lipides et les composés aromatiques sont répartis uniformément sur toutes les parois internes du café torréfié. Ils ne sont pas exposés à l'extérieur, ce qui confère au café une saveur plus structurée et définie en tasse. Enfin, nous pouvons prolonger sa durée de conservation jusqu'à un an après la torréfaction et l'emballage. En d'autres termes, nous créons une voûte protectrice à pression négative qui favorise le vieillissement du café, si l'on peut dire, pour un café plus intense et unique. L'avantage de nos boîtes de café est que vous pouvez toujours déguster votre café dans les 45 jours suivant son ouverture, même si cela se produit un an après sa torréfaction initiale.
